Foodblog: Vier gangen verrassingsmenu bij Zuyd

Restaurant Zuyd opende bijna tien jaar geleden haar deuren aan de Ginnekenweg in Oranje Zuid. Het restaurant heeft een prachtige, lichte en frisse uitstraling. Dineren bij Zuyd is niet zomaar een etentje, het is een ware ervaring. Chef Stefan en zijn brigade komen regelmatig tevoorschijn uit de keuken met spectaculaire amuses en prachtige gerechten die aan tafel afgemaakt worden. Wij waren uitgenodigd om het vier gangen lente menu te proeven. 

We starten met het huis aperitief van Zuyd; prosecco met komkommer. Die combinatie is werkelijk fantastisch, de komkommer danst rond in het glas doordat deze gewichtloos wordt en de frisse geur van komkommer past perfect bij de uitstraling van het restaurant. Terwijl we genieten van ons aperitief zet gastvrouw Wendy huisgemaakte crackers van witte en zwarte sesam op tafel, met een luchtige cocktail dipsaus. Een goed begin van wat belooft een geweldige avond te worden!

De eerste amuse verschijnt aan tafel, vanuit de keuken komt één van de koks aan met een sigarendoosje … bij het openen van het doosje komt er rook vrij en een typerende geur die daadwerkelijk aan sigaren doet denken. De sigaar is gevuld met relish van ananas en crème van feta. Niet veel later krijgen we een tweede amuse; een cakeje van maïs met een compote van courgette. 

Ons diner is nog maar net begonnen en we zijn al super enthousiast! Bij het vier gangen menu krijgen we een bijpassend wijnarrangement geserveerd. De eerste wijn is een blend van Sauvignon Blanc en Viognier uit de Languedoc, Zuid-Frankrijk. De wijn is fris en zacht, niet te hoog in haar zuren. Een wijn die mooi in balans is en goed samen zal gaan met het voorgerecht.

Het voorgerecht wordt geserveerd; gepekelde makreel, een salade van grapefruit, quinoa en asperge met een crème van basilicum, gepofte quinoa en een vinaigrette van karnemelk, asperge en olie van basilicum onder een blad van zoetzure daikon. Alle componenten complimenteren elkaar en het geheel is een ware smaakexplosie. Een heel fris en delicaat gerecht. De zachte smaken worden versterkt door de wijn, welke op haar beurt alleen maar fruitiger gaat smaken. 

De volgende wijn die we drinken is een rosé. Deze Garnacha rosé wijn uit Noord-Spanje wordt gekscherend La Maldita genoemd, wat ‘de vervloekte’ betekent. Deze wijn komt uit een wijngaard met relatief weinig opbrengst, de wijnranken produceren weinig druiven waardoor er slechts een beperkte oplage van de wijn geproduceerd kan worden. 

Het tussengerecht is dungesneden lauwwarme inktvis en kroepoek van inktvis, kibbeling van tentakels, dungesneden Lardo, sneeuw van Lardo, mousseline van aardappel, zoetzure compote van ui met een bouillon van spek en ui. Het geheel heeft een mooie, warme licht-zoete en volle smaak.

Wendy geeft aan dat zij met de gerechten binnen het verrassingsmenu de grenzen van hun gasten proberen op te zoeken, zonder daar overheen te gaan. Deze missie is wat ons betreft geslaagd. Een gerecht waar echt over nagedacht is, veel verschillende componenten en een mooi samenspel van smaken en texturen. 

Ook het hoofdgerecht is een belevenis, zowel wat smaak betreft als presentatie. Wederom verschijnt een van de koks aan tafel, een jus wordt aan tafel opgeschonken. Het gerecht bestaat uit perfect gebraden lamsentrecote met aan één zijde gebakken asperge. Geserveerd met een quenelle met orzo, een Italiaanse pastasoort, met aubergine, pijnboompit, rozijnen en gezouten citroen, yoghurtmayonaise en engelenhaar van aardappel. Wat ons betreft is dit hoofdgerecht al voortreffelijk en meer dan compleet. 

Echter wordt een Scotch Egg, gekookt kwartelei met gehakt van lam, hier los bij geserveerd. Deze touch geeft een extra dimensie aan het gerecht en het diner. Bij iedere gang verbaasd Zuyd ons weer!

Bij het hoofdgerecht drinken we een Trentham Shiraz, een rode wijn uit Zuid-Oost Australië. De volle wijn heeft veel kruidige tonen die mooi samen gaan met de kruiden in de orzo en de intense smaak van het lamsvlees. 

Een prachtig hoofdgerecht met bijzondere en rijke smaken! 

Voordat we ons dessert geserveerd krijgen, worden we wederom verrast. Ditmaal met een pre-dessert. Een hoorntje gevuld met crème van pompoen, gel van citrus en dulce de leche. 

De dessertwijn die we bij het dessert zullen drinken is de Amber Forever een Muratie Estate uit Stellenbosch, Zuid-Afrika. Deze dessertwijn is niet stroperig en zeker niet té zoet, hij is mooi in balans en heeft een licht frisse ondertoon. 

Het dessert bestaat uit sorbetijs van aloë vera op een mousse van limoen en yoghurt met daarnaast structuren van ananas; een cremeux, tuille, merengue en gel. Geserveerd met een crunch van spicy rijst, crème van spicy miso, mousse van gezouten karamel en een vinaigrette van pandanolie en miso. Wát een dessert, zoveel componenten... Wederom supermooi in balans, elke hap is een kleine smaakexplosie. Niet te zoet, niet te fris, niet te veel, niet te weinig. En zeg nou zelf… het ziet er prachtig uit en past perfect bij dit frisse lente-menu. 

We besluiten de avond met een kop koffie en worden -hoe kan het ook anders- verrast! Friandises; een cakeje van amandel met gewelde abrikoos, Aachener Print met sinaasappel en chocolade en kattentongen in een mousse en wax van mango en passievrucht.

Gastvrouw Wendy en chef Stefan Dirkx hebben een pracht-restaurant met dito menu, atmosfeer en service. Wat ons betreft is dit de definitie van een avond uit. Mooie gerechten, goede wijnen, geweldige service, telkens weer verrast worden, vermaakt worden en met een vette glimlach de zaak verlaten.